តើខ្ញុំអាចជៀសវាងស៊ុតពីការប្រែពណ៌បៃតងនៅពេលចម្អិនអាហារដោយរបៀបណា?
ដើម្បីចៀសវាងស៊ុតលឿងប្រែពណ៌បៃតងពេលពុះ៖
- រក្សាទឹកនៅសីតុណ្ហភាពពុះ ឬក្រោមសីតុណ្ហភាពក្តៅ ដើម្បីការពារកុំឱ្យឡើងកម្ដៅ
- ប្រើខ្ទះធំមួយ ហើយទុកស៊ុតក្នុងស្រទាប់តែមួយ
- បិទកំដៅនៅពេលដែលទឹកឈានដល់សីតុណ្ហភាពឆ្អិន
- កុំទុកពងក្នុងទឹកយូរពេក។ 10-12 នាទីគឺគ្រប់គ្រាន់សម្រាប់ស៊ុតទំហំមធ្យម
- ញាក់ស៊ុតដោយទឹកត្រជាក់ភ្លាមៗបន្ទាប់ពីចម្អិនរួច ដើម្បីបញ្ឈប់ប្រតិកម្មគីមីដែលធ្វើឱ្យលឿងមានពណ៌បៃតង
ចំណុចសំខាន់គឺត្រូវបន្ថែមកំដៅឱ្យបានគ្រប់គ្រាន់ដើម្បីធ្វើឱ្យស៊ុតរឹង ប៉ុន្តែកុំឱ្យច្រើនរហូតដល់វាប្រែជាពណ៌បៃតង។
តើអ្វីទៅជាដំណើរការគីមីពេញលេញដែលប្រែពណ៌លឿងបៃតងនៅពេលចម្អិនលើស?
ដំណើរការជីវគីមីគួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍មួយចំនួនកើតឡើង មុនពេលដែកអាចមានប្រតិកម្មជាមួយនឹងស្ពាន់ធ័រ ដើម្បីធ្វើឱ្យស៊ុតលឿងមានពណ៌បៃតង។
ចូរយើងឆ្លងកាត់ពួកគេមួយជំហានម្តង ៗ ។
ជាតិដែកនៅក្នុងស៊ុតលឿង
ពងមាន់ពងមាន់មានផ្ទុកជាតិដែក 2.7% ដែលជាសារធាតុចិញ្ចឹមដ៏សំខាន់សម្រាប់អំប្រ៊ីយ៉ុង។ 95% នៃជាតិដែកត្រូវបានភ្ជាប់ទៅនឹង phosvitin ដែលជាប្រូតេអ៊ីននៅក្នុងស៊ុតលឿង។
នៅពេលដែលអំប្រ៊ីយ៉ុងចាប់ផ្តើមលូតលាស់ សសៃឈាមនឹងរីកចូលទៅក្នុងស៊ុតមាន់ ដើម្បីទាញយកសារធាតុចិញ្ចឹម។
ឈាមមានកោសិកាឈាមក្រហមដែលប្រើជាតិដែកដើម្បីដឹកអុកស៊ីសែនទៅកូនមាន់ដែលកំពុងលូតលាស់។
កូនមាន់ដែលមិនទាន់កើតពិតជាកំពុងដកដង្ហើមអុកស៊ីសែននៅខាងក្នុងស៊ុត។ អុកស៊ីសែនចូលតាមរន្ធញើសតូចៗនៅក្នុងសំបកស៊ុត។ ស៊ុតមាន់ស្តង់ដារមានរន្ធញើសជាង 7000 សម្រាប់អុកស៊ីសែនឆ្លងកាត់។
ស្ពាន់ធ័រនៅក្នុងស៊ុតពណ៌ស
យើងទាំងអស់គ្នាស្គាល់ស្ពាន់ធ័រព្រោះវាជាអ្នកទទួលខុសត្រូវតែមួយគត់ចំពោះក្លិនស្អុយនៃស៊ុតរលួយ។
ស៊ុតពណ៌សស្ថិតនៅជុំវិញពងមាន់ជាស្រទាប់ការពារដែលសម្លាប់បាក់តេរីដែលចូលមក។ វាត្រូវបានបំពេញដោយទឹកនិងប្រូតេអ៊ីន។ ជាងពាក់កណ្តាលនៃស៊ុតពណ៌សមានប្រូតេអ៊ីន ovalbumin ដែលជាប្រូតេអ៊ីនដែលមានក្រុម sulfhydryl សេរីដែលមានស្ពាន់ធ័រ។
ស៊ីស្ទីន
ប្រូតេអ៊ីនស៊ុតគឺជាខ្សែសង្វាក់វែងនៃអាស៊ីតអាមីណូ។ ភាគច្រើននៃស្ពាន់ធ័រនៅក្នុងស៊ុតមាន់មាននៅក្នុងអាស៊ីតអាមីណូសំខាន់ methionine ដែលជាមុនគេនៃអាស៊ីតអាមីណូ cysteine ។
នៅក្នុងមនុស្ស cysteine ដើរតួយ៉ាងសំខាន់ក្នុងការរំលាយជាតិអាល់កុល។ វាបានក្លាយជាការពេញនិយមនៅឆ្នាំ 2020 នៅពេលដែលអ្នកវិទ្យាសាស្ត្របានរកឃើញថា cysteine អាចកាត់បន្ថយរោគសញ្ញានៃការស្រវឹងដែលទាក់ទងនឹងគ្រឿងស្រវឹង ដូចជាចង្អោរ និងឈឺក្បាល។ សារធាតុ cysteine ដែលមានផ្ទុកស្ពាន់ធ័រនៅក្នុងស៊ុត ព្យាបាលជំងឺហឺត។
កំដៅស៊ុត
នៅពេលដែលស៊ុតត្រជាក់ ភ្នាស vitelline គឺជារបាំងការពារដែលរក្សាសារធាតុគីមីនៅក្នុង yolk ដាច់ដោយឡែកពីស៊ុតពណ៌ស។ ប៉ុន្តែនៅពេលដែលអ្នកចាប់ផ្តើមចម្អិនពងនោះ រឿងវេទមន្តមួយចំនួនកើតឡើង។
ជាដំបូង កំដៅធ្វើឱ្យប្រូតេអ៊ីននៅក្នុងស៊ុតឆៅលាត ហើយបង្កើតចំណងថ្មីជាមួយគ្នា។ ដំណើរការនេះត្រូវបានគេហៅថា denaturation ហើយជាមូលហេតុដែលស៊ុតក្លាយទៅជារឹងនៅពេលអ្នកស្ងោរវា។
ដោយសារតែការមិនជាប់គាំងទាំងអស់ ស្ពាន់ធ័រត្រូវបានបញ្ចេញចេញពីអាស៊ីតអាមីណូ។ វាចាប់ផ្តើមបង្កើតអ៊ីដ្រូសែនស៊ុលហ្វីត ដែលជាឧស្ម័នដែលមានក្លិនដូចស៊ុតរលួយ។ យើងសំណាងណាស់ដែលវាមានឧស្ម័នតិចតួច ឬយើងនឹងមិនបានញ៉ាំស៊ុតទេ។
យើងទាំងអស់គ្នាដឹងថាមានអ្វីកើតឡើងជាមួយសូដា ប្រសិនបើយើងទុកវាចោលក្នុងព្រះអាទិត្យយូរពេក៖ ឧស្ម័ននឹងរលាយបាត់។ ដូចគ្នានេះដែរកើតឡើងជាមួយអ៊ីដ្រូសែនស៊ុលហ្វីតវាព្យាយាមរត់គេចពីស៊ុតពណ៌ស។ មិនមានកន្លែងច្រើនពេកសម្រាប់ឧស្ម័ននោះទេ ដូច្នេះវាព្យាយាមសាយភាយចូលទៅក្នុងស៊ុតលឿង។
នៅពេលដែលអ្នកកំដៅស៊ុតឱ្យបានយូរគ្រប់គ្រាន់ និងនៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ ប្រូតេអ៊ីន phosvitin ដ៏រឹងមាំនៅក្នុងស៊ុតចាប់ផ្តើមបំបែកតាមរយៈអ៊ីដ្រូលីស៊ីស។ phosvitin មិនអាចទប់ជាតិដែកបានទេ ហើយជាតិដែកត្រូវបានបញ្ចេញទៅក្នុងសាច់លឿង។
ជាតិដែកមានប្រតិកម្មជាមួយស្ពាន់ធ័រ
ជាតិដែក (Fe) ពី yolk ជួបនឹងស្ពាន់ធ័រ (S) ពីស៊ុតពណ៌សនៅលើគែមរបស់ yolk ដែលភ្នាស vitelline ដាច់។ ប្រតិកម្មគីមីផលិតស៊ុលហ្វីតដែក(ចEស).
Ferrous sulfide គឺជាស៊ុលហ្វីតដែកដែលមានពណ៌ងងឹត ដែលមើលទៅមានពណ៌បៃតង នៅពេលដែលលាយជាមួយពណ៌លឿង។ លទ្ធផលចុងក្រោយគឺការប្រែពណ៌ពណ៌បៃតង-ខ្មៅដែលអ្នកទទួលបាននៅក្នុងស៊ុតឆ្អិនរឹង។
ប្រភពខ្លះអះអាងថាពណ៌បៃតងគឺជាស៊ុលហ្វីត ferric ប៉ុន្តែនោះជាសម្ភារៈសិប្បនិម្មិតដែលមិនស្ថិតស្ថេរដែលមិនកើតឡើងនៅក្នុងធម្មជាតិ និងរលួយនៅក្នុងស៊ុលហ្វីតដែក។
តើកត្តាអ្វីខ្លះដែលបង្កើនហានិភ័យដែលស៊ុតលឿងប្រែពណ៌បៃតង?
ហានិភ័យនៃការប្រែពណ៌ប្រផេះបៃតងនៃស៊ុតលឿងកើនឡើងនៅពេល៖
- ស៊ុតត្រូវបានចម្អិននៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់។
- ស៊ុតត្រូវបានកំដៅក្នុងរយៈពេលយូរ
- ស៊ុតត្រូវបានរក្សាទុកយូរមុនពេលចម្អិនអាហារ
- ស៊ុតលឿងមានកម្រិត pH ខ្ពស់។
- អ្នកចំអិនស៊ុតនៅក្នុងខ្ទះដែក
កម្រិត pH របស់ស៊ុតកើនឡើងនៅពេលស៊ុតកាន់តែចាស់។ pH អាចផ្លាស់ប្តូរទៅជាតម្លៃអាល់កាឡាំង ដោយកាបូនឌីអុកស៊ីតចាកចេញពីស៊ុតក្នុងរយៈពេលពីរបីថ្ងៃ។ នេះបង្កើនហានិភ័យដែលជាតិដែករបស់ស៊ុតមានប្រតិកម្មជាមួយនឹងស្ពាន់ធ័ររបស់ស៊ុតស។
ដោយសារជាតិដែកកំពុងប្រែពណ៌ស៊ុត វាជាការប្រសើរក្នុងការជៀសវាងការចម្អិនវានៅក្នុងចានដែក។
ពូជមាន់ ទំហំស៊ុត ពណ៌ស៊ុត និងគុណភាពស៊ុត មិនប៉ះពាល់ដល់ការប្រែពណ៌ពណ៌បៃតងនៃស៊ុតនោះទេ។
សង្ខេប
ការប្រែពណ៌បៃតងប្រផេះនៃស៊ុតលឿងនៅក្នុងស៊ុតឆ្អិនរឹង គឺបណ្តាលមកពីការចម្អិនច្រើនពេក។ កំដៅធ្វើឱ្យជាតិដែកក្នុងស៊ុតលឿងមានប្រតិកម្មជាមួយស្ពាន់ធ័រក្នុងស៊ុតស។ លទ្ធផលនៃស៊ុលហ្វីតងងឹតមើលទៅពណ៌បៃតងនៅលើកំពូលនៃស៊ុតពណ៌លឿង។
ដើម្បីជៀសវាងពណ៌បៃតង វាជាគន្លឹះដើម្បីការពារជាតិដែកក្នុងលឿងពីការបញ្ចេញ។ បន្ថយសីតុណ្ហភាពទឹក ហើយធានាថាស៊ុតត្រូវបានកំដៅយូរល្មមដើម្បីធ្វើឱ្យវារឹង។ ត្រាំវាភ្លាមៗជាមួយទឹកត្រជាក់បន្ទាប់ពីចម្អិន។
ពេលវេលាផ្សាយ៖ ឧសភា-២០-២០២៣