តើធ្វើដូចម្តេចដើម្បីកុំឱ្យស៊ុតប្រែពណ៌បៃតងពេលធ្វើម្ហូប?
ដើម្បីចៀសវាងស៊ុតលឿងប្រែពណ៌បៃតងពេលពុះ៖
- រក្សាទឹកនៅសីតុណ្ហភាពពុះ ឬក្រោមសីតុណ្ហភាពក្តៅ ដើម្បីការពារកុំឱ្យឡើងកម្ដៅ
- ប្រើខ្ទះធំមួយ ហើយទុកស៊ុតក្នុងស្រទាប់តែមួយ
- បិទកំដៅនៅពេលដែលទឹកឈានដល់សីតុណ្ហភាពឆ្អិន
- កុំទុកពងក្នុងទឹកយូរពេក។10-12 នាទីគឺគ្រប់គ្រាន់សម្រាប់ស៊ុតទំហំមធ្យម
- ញាក់ស៊ុតដោយទឹកត្រជាក់ភ្លាមៗបន្ទាប់ពីចម្អិនរួច ដើម្បីបញ្ឈប់ប្រតិកម្មគីមីដែលធ្វើឱ្យលឿងមានពណ៌បៃតង
ចំណុចសំខាន់គឺត្រូវបន្ថែមកំដៅឱ្យបានគ្រប់គ្រាន់ដើម្បីធ្វើឱ្យស៊ុតរឹង ប៉ុន្តែកុំច្រើនរហូតដល់វាប្រែជាពណ៌បៃតង។
តើអ្វីទៅជាដំណើរការគីមីពេញលេញដែលប្រែពណ៌លឿងបៃតងនៅពេលចម្អិនលើស?
ដំណើរការជីវគីមីគួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍មួយចំនួនកើតឡើង មុនពេលដែកអាចមានប្រតិកម្មជាមួយនឹងស្ពាន់ធ័រ ដើម្បីធ្វើឱ្យស៊ុតលឿងមានពណ៌បៃតង។
ចូរយើងឆ្លងកាត់ពួកគេមួយជំហានម្តង ៗ ។
ជាតិដែកនៅក្នុងស៊ុតលឿង
ពងមាន់ពងមាន់មានផ្ទុកជាតិដែក 2.7% ដែលជាសារធាតុចិញ្ចឹមដ៏សំខាន់សម្រាប់អំប្រ៊ីយ៉ុង។95% នៃជាតិដែកត្រូវបានភ្ជាប់ទៅនឹង phosvitin ដែលជាប្រូតេអ៊ីននៅក្នុងស៊ុតលឿង។
នៅពេលដែលអំប្រ៊ីយ៉ុងចាប់ផ្តើមលូតលាស់ សសៃឈាមនឹងរីកចូលទៅក្នុងស៊ុតមាន់ ដើម្បីទាញយកសារធាតុចិញ្ចឹម។
ឈាមមានកោសិកាឈាមក្រហមដែលប្រើជាតិដែកដើម្បីដឹកអុកស៊ីសែនទៅកូនមាន់ដែលកំពុងលូតលាស់។
កូនមាន់ដែលមិនទាន់កើតពិតជាកំពុងដកដង្ហើមអុកស៊ីសែននៅខាងក្នុងស៊ុត។អុកស៊ីសែនចូលតាមរន្ធញើសតូចៗនៅក្នុងសំបកស៊ុត។ ស៊ុតមាន់ស្តង់ដារមានរន្ធញើសជាង 7000 សម្រាប់អុកស៊ីសែនឆ្លងកាត់។
ស្ពាន់ធ័រនៅក្នុងស៊ុតពណ៌ស
យើងទាំងអស់គ្នាស្គាល់ស្ពាន់ធ័រព្រោះវាជាអ្នកទទួលខុសត្រូវតែមួយគត់ចំពោះក្លិនស្អុយនៃស៊ុតរលួយ។
ស៊ុតពណ៌សស្ថិតនៅជុំវិញពងមាន់ជាស្រទាប់ការពារដែលសម្លាប់បាក់តេរីដែលចូលមក។វាត្រូវបានបំពេញដោយទឹកនិងប្រូតេអ៊ីន។ជាងពាក់កណ្តាលនៃស៊ុតពណ៌សមានប្រូតេអ៊ីន ovalbumin ដែលជាប្រូតេអ៊ីនដែលមានក្រុម sulfhydryl សេរីដែលមានស្ពាន់ធ័រ។
ស៊ីស្ទីន
ប្រូតេអ៊ីនស៊ុតគឺជាខ្សែសង្វាក់វែងនៃអាស៊ីតអាមីណូ។ភាគច្រើននៃស្ពាន់ធ័រនៅក្នុងស៊ុតមាន់មាននៅក្នុងអាស៊ីតអាមីណូសំខាន់ methionine ដែលជាមុនគេនៃអាស៊ីតអាមីណូ cysteine ។
នៅក្នុងមនុស្ស cysteine ដើរតួយ៉ាងសំខាន់ក្នុងការរំលាយជាតិអាល់កុល។វាបានក្លាយជាការពេញនិយមនៅឆ្នាំ 2020 នៅពេលដែលអ្នកវិទ្យាសាស្ត្របានរកឃើញថា cysteine អាចកាត់បន្ថយរោគសញ្ញានៃការស្រវឹងដែលទាក់ទងនឹងគ្រឿងស្រវឹង ដូចជាចង្អោរ និងឈឺក្បាល។សារធាតុ cysteine ដែលមានផ្ទុកស្ពាន់ធ័រនៅក្នុងស៊ុត ព្យាបាលជំងឺហឺត។
កំដៅស៊ុត
នៅពេលដែលស៊ុតត្រជាក់ ភ្នាស vitelline គឺជារបាំងការពារដែលរក្សាសារធាតុគីមីនៅក្នុង yolk ដាច់ដោយឡែកពីស៊ុតពណ៌ស។ប៉ុន្តែនៅពេលដែលអ្នកចាប់ផ្តើមចម្អិនពងនោះ រឿងវេទមន្តមួយចំនួនកើតឡើង។
ជាដំបូង កំដៅធ្វើឱ្យប្រូតេអ៊ីននៅក្នុងស៊ុតឆៅលាត ហើយបង្កើតចំណងថ្មីជាមួយគ្នា។ដំណើរការនេះត្រូវបានគេហៅថា denaturation ហើយជាមូលហេតុដែលស៊ុតក្លាយទៅជារឹងនៅពេលអ្នកស្ងោរវា។
ដោយសារតែការមិនជាប់គាំងទាំងអស់ ស្ពាន់ធ័រត្រូវបានបញ្ចេញចេញពីអាស៊ីតអាមីណូ។វាចាប់ផ្តើមបង្កើតអ៊ីដ្រូសែនស៊ុលហ្វីត ដែលជាឧស្ម័នដែលមានក្លិនដូចស៊ុតរលួយ។យើងសំណាងណាស់ដែលវាមានឧស្ម័នតិចតួច ឬយើងនឹងមិនបានញ៉ាំស៊ុតទេ។
យើងទាំងអស់គ្នាដឹងថាមានអ្វីកើតឡើងជាមួយសូដា ប្រសិនបើយើងទុកវាចោលក្នុងព្រះអាទិត្យយូរពេក៖ ឧស្ម័ននឹងរលាយបាត់។ដូចគ្នានេះដែរកើតឡើងជាមួយអ៊ីដ្រូសែនស៊ុលហ្វីតវាព្យាយាមរត់គេចពីស៊ុតពណ៌ស។មិនមានកន្លែងច្រើនពេកសម្រាប់ឧស្ម័ននោះទេ ដូច្នេះវាព្យាយាមសាយភាយចូលទៅក្នុងស៊ុតលឿង។
នៅពេលដែលអ្នកកំដៅស៊ុតឱ្យបានយូរគ្រប់គ្រាន់ និងនៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ ប្រូតេអ៊ីន phosvitin ដ៏រឹងមាំនៅក្នុងស៊ុតចាប់ផ្តើមបំបែកតាមរយៈអ៊ីដ្រូលីស៊ីស។phosvitin មិនអាចទប់ជាតិដែកបានទេ ហើយជាតិដែកត្រូវបានបញ្ចេញទៅក្នុងសាច់លឿង។
ជាតិដែកមានប្រតិកម្មជាមួយស្ពាន់ធ័រ
ជាតិដែក (Fe) ពី yolk ជួបនឹងស្ពាន់ធ័រ (S) ពីស៊ុតពណ៌សនៅលើគែមរបស់ yolk ដែលភ្នាស vitelline ដាច់។ប្រតិកម្មគីមីផលិតស៊ុលហ្វីតដែក(ចEស).
Ferrous sulfide គឺជាស៊ុលហ្វីតដែកដែលមានពណ៌ងងឹត ដែលមើលទៅមានពណ៌បៃតង នៅពេលដែលលាយជាមួយពណ៌លឿង។លទ្ធផលចុងក្រោយគឺការប្រែពណ៌ពណ៌បៃតង-ខ្មៅដែលអ្នកទទួលបាននៅក្នុងស៊ុតឆ្អិនរឹង។
ប្រភពខ្លះអះអាងថាពណ៌បៃតងគឺជាស៊ុលហ្វីត ferric ប៉ុន្តែនោះជាវត្ថុសិប្បនិម្មិតមិនស្ថិតស្ថេរដែលមិនកើតឡើងនៅក្នុងធម្មជាតិ និងរលួយនៅក្នុងស៊ុលហ្វីតដែក។
តើកត្តាអ្វីខ្លះដែលបង្កើនហានិភ័យដែលស៊ុតលឿងប្រែពណ៌បៃតង?
ហានិភ័យនៃការប្រែពណ៌ប្រផេះបៃតងនៃស៊ុតលឿងកើនឡើងនៅពេល៖
- ស៊ុតត្រូវបានចម្អិននៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់។
- ស៊ុតត្រូវបានកំដៅក្នុងរយៈពេលយូរ
- ស៊ុតត្រូវបានរក្សាទុកយូរមុនពេលចម្អិនអាហារ
- ស៊ុតលឿងមានកម្រិត pH ខ្ពស់។
- អ្នកចំអិនស៊ុតនៅក្នុងខ្ទះដែក
កម្រិត pH របស់ស៊ុតកើនឡើងនៅពេលស៊ុតកាន់តែចាស់។pH អាចផ្លាស់ប្តូរទៅជាតម្លៃអាល់កាឡាំង ដោយកាបូនឌីអុកស៊ីតចាកចេញពីស៊ុតក្នុងរយៈពេលពីរបីថ្ងៃ។នេះបង្កើនហានិភ័យដែលជាតិដែករបស់ស៊ុតមានប្រតិកម្មជាមួយនឹងស្ពាន់ធ័ររបស់ស៊ុតស។
ដោយសារជាតិដែកកំពុងប្រែពណ៌ស៊ុត វាជាការប្រសើរក្នុងការជៀសវាងការចម្អិនវានៅក្នុងចានដែក។
ពូជមាន់ ទំហំស៊ុត ពណ៌ស៊ុត និងគុណភាពស៊ុត មិនប៉ះពាល់ដល់ការប្រែពណ៌ពណ៌បៃតងនៃស៊ុតនោះទេ។
សង្ខេប
ការប្រែពណ៌បៃតងប្រផេះនៃស៊ុតលឿងនៅក្នុងស៊ុតឆ្អិនរឹង គឺបណ្តាលមកពីការចម្អិនច្រើនពេក។កំដៅធ្វើឱ្យជាតិដែកក្នុងស៊ុតលឿងមានប្រតិកម្មជាមួយស្ពាន់ធ័រក្នុងស៊ុតស។លទ្ធផលនៃស៊ុលហ្វីតងងឹតមើលទៅពណ៌បៃតងនៅលើកំពូលនៃស៊ុតពណ៌លឿង។
ដើម្បីជៀសវាងពណ៌បៃតង វាជាគន្លឹះដើម្បីការពារជាតិដែកក្នុងលឿងពីការបញ្ចេញ។បន្ថយសីតុណ្ហភាពទឹក ហើយធានាថាស៊ុតត្រូវបានកំដៅយូរល្មមដើម្បីធ្វើឱ្យវារឹង។ត្រាំវាភ្លាមៗជាមួយទឹកត្រជាក់បន្ទាប់ពីចម្អិន។
ពេលវេលាផ្សាយ៖ ឧសភា-២០-២០២៣